捏住寿司，以其上的生鱼片蘸一些酱油，放入嘴中，感受醋饭的酸，酱油的咸与鲜以及山葵的辛辣与清新烘托出鱼肉自然的风味。这大概是大家想象中最完美最正宗的寿司体验吧。如此美味而且简单的食物其实经历了一段复杂的历史，而且看似简单的寿司中蕴含了师傅的独特心思与技巧。寿司海苔厂家今天就给大家讲讲寿司到底是怎么来的。

　　大多数人对寿司的映象通常新鲜而又娇气的美食，通常的握寿司都是躺在冷冷的冰柜中的或者是现做现吃的，生怕热了就会滋生细菌，影响食客的健康，其次寿司的味道极大程度上取决于它上面生鱼片的新鲜程度，若是放置久了，鱼肉就不新鲜了，味道也不好。但是最早的寿司却是保存鱼肉的一种手段，同时也是一种方便易于携带的口粮，制作时间通常需要几个月或者一年之久，是一种易于储存而不易变质的食物。

　　最早的时候，寿司是以一种酸渍食物的形式出现的。在寿司发明以前，东南亚地区的人已经发现将鱼与米饭放在一起，压实并发酵，米饭发酵产生的酸可以延长鱼肉的保存时间。这项技术很快就传入中国南方，并且风靡一时。大约在8世纪寿司经由中国传入日本，最早记录寿司的是在公元718年颁布的《养老律令》中，《养老律令》主要规定的是当时要交的税，而寿司作为实物税在其中出现。现在这种寿司叫熟寿司，熟寿司通常用的是鲤鱼或者其他淡水鱼，而非今天寿司常用的海鱼，鱼肉洗净，加入盐，鱼肉下铺上米饭，放入盒子，上面用重物比如石头压实，让米饭发酵产生酸性物质来腌制鱼肉，这个过程长达数月或者一年之久。在那时，人们通产会把发酵的米饭丢弃并只吃鱼肉，这与今天的鱼和米饭同食的寿司又很大的不同。这种寿司缺点很明显，就是制作时间过长，而且吃的时候把发酵米饭丢弃会造成粮食的极大浪费，特别是在古代，大家都难以吃饱饭的时候，这种浪费是难以容忍的。现在和歌山县以及贺兹县的琵琶湖市还保留有这种熟寿司。

　　到了室町时代（1336-1573），寿司的制作工艺发生了一些变革。由于发酵会造成米饭浪费，而且发酵时间过长，制作极其复杂，制作熟寿司的发酵过程被人们遗弃，取而代之的是在米饭中加入醋。加入醋在米饭中可以省去发酵的步骤，大大减少制作寿司的时间，不仅如此，加入醋的米饭本身就比发酵的米饭拥有更好的味道，与鱼肉类食材更加搭配。这时，寿司从一开始的作为一种保存食物的方法开始变为一种味道丰富受人喜爱的食品。这时的寿司还保留有放在箱子中压制的过程，现在这种被称之为押寿司（押し寿司），主要流行在日本关西。制作时通常需要需要将鱼与调好味的醋饭放入长方形的盒子里进行压制，这种寿司十分好辨认，一般它们都有规则的几何外形，常见的是长方体，上面的鱼肉有采用腌制鱼肉也有新鲜的鱼肉，相比其他寿司来说，这种寿司口味偏重一些。值得一提的是，在奈良也有类似的压制的柿叶寿司，寿司上面的鱼肉多是腌制的鲭鱼或是鲑鱼，包裹上柿叶可以令寿司带上清香，是非常有特色的寿司。

　　寿司入进店铺中发生了一些新的革新，这种餐厅没有服务员，食客一般坐在吧台上，亲自向寿司师傅点单或是由寿司师傅安排，寿司师傅现场制作寿司，比如纪录片《寿司之神》里的寿司店就是这样的。到了1958年，白石义明为了解决店内人手不足的问题，受到工厂传送带的启发，发明了回转寿司，后经过一系列的改进，成为一种非常有效率的寿司店。寿司师傅只需要专心制作寿司，并将它们放在传送带上，而食客可以根据自己的喜好挑选放置在不同颜色碟子上的寿司，最后计价时通过吃的碟数和碟子的颜色进行计价，这种寿司大大简化了人工服务，发展迅猛，现在甚至成为了寿司店的主流。相比于传统寿司店繁多的规矩和礼仪，在回转寿司餐厅吃饭的过程相对来说比较轻松愉悦，而且价格也比较便宜。

　　美式寿司的崛起

　　正当寿司不仅仅是日本传统的食物，它还漂洋过海传到了美国，并形成风靡世界的美式寿司。20世纪初，大量日本移民进入美国西海岸，形成日本人聚居区，类似于中国的唐人街，很多日本食物即发源于那里。而当时美国人普遍不能接受的是日本料理中生鱼片，或许在他们眼中，这个是外星人的食物，以至于在最早向美国介绍日本料理的杂志都会刻意回避和生鱼肉有关的菜肴。直到20世纪60年代，随着日本经济的增长，许多日本食物比如寿司开始公开出现在杂志上，而这日本食物还并不是大受欢迎。早期一些先驱的尝试对推广寿司起到了一定的作用。比如一些日裔的企业家，通过介绍生意上的伙伴品尝寿司，使得寿司成为一种非常流行的美食。